影响蘑菇保鲜的主要因素有以下5个：一是温度，二是水质，三是湿度，四是气体组成，五是酶活性。因此，蘑菇有如下5种保鲜方式：
    一、气调保鲜。用0.05毫米厚的PE袋经试用表明，采用简易气调贮藏，在3－5天保持鲜嫩不开伞，基本无褐变，失水率低于1%。目前采用具有透气性的塑料薄膜袋包装，袋内保持1%的氧浓度，10%－15%的二氧化碳浓度，可使蘑菇在4天内保持洁白。
    二、冷藏保鲜。低温能保持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间，保持温度0℃－3℃，相对湿度90%－95%。
    三、速冻保鲜。在40分钟内将蘑菇由常温速降至-30℃，冻菇中心湿度应为-20℃，然后在-18℃下冻藏，可长期保持原有的品质与风味。速冻工艺：原料验收→清洗→护色→漂洗→人工分级→抽空气→烫漂→一次冷却→二次冷却→速冻→精选→包冰衣→包装→冻藏→运输。
    四、化学药物保鲜。防腐清洁剂：10×10-6至20×10-6的山梨酸钾或苯甲酸钠，20×10-6的亚硫酸钠，10×10-6的苯莱特，5×10-6至10×10-6的多菌灵或甲基托布津。漂冼增白剂：0．1%－0．5%的焦亚硫酸钠漂洗5－6分钟，0.1%－0．2%的焦亚硫酸钠另加10×10-6的鸟嘌呤溶液。防止变色剂：用0．01%－0.1%的二甲胺琥珀酰胺酸浸10分钟，捞起沥干置于消过毒的塑料袋中密封，在0℃－4℃下可保鲜6－8天不变色；用0．02%－0．05%的抗坏血酸溶液浸10－20分钟，总时间不能超过4小时。将以抗坏血酸、柠檬酸为主配制的保鲜液加入到重量相等的0．25%的焦亚硫酸溶液中，浸泡10分钟后用清水漂洗20－30分钟，沥干后的鲜蘑菇可长时间贮藏。
    五、盐水保鲜。将烫煮后的蘑菇立即置于19波美度的食盐溶液中盐渍，数天后添加适量精盐，维持食盐溶液为19波美度。经4－6天，重量和酸碱度均稳定时即可封存保鲜。