咸味蒜米的加工技术
添加时间：2008-07-25 00:00 来源：点击:次
一、工艺流程
选料→分瓣→浸泡→去皮→漂洗→分级→烫漂→冷却→漂洗→腌渍→整理→配汤→装桶→成品。
二、操作方法
1、选种。大蒜要求成熟、干燥、清洁、有完整外皮，无虫蛀、无霉烂，剔除个头过小的蒜和独头蒜。
2、分瓣、浸泡。人工分瓣，剔除蒜秆和外皮，保留内皮，用清水浸泡12小时，适时换水。
3、去皮。除去蒜蒂、内皮和附在蒜头上的透明蒜膜，不要伤及蒜肉，然后漂洗干净。
4、分级。按蒜瓣大小分级，一级蒜瓣每公斤230-300瓣，二级蒜瓣每公斤300-450瓣，三级蒜瓣每公斤450-600瓣。
5、烫漂、冷却。烫漂液的配方为：清水100公斤、柠檬酸50克、明矾15-100克，液温差95℃。烫漂时间过长或过短，都将影响产品的色泽和脆度，应以蒜蒂处停止冒小气泡为宜。蒜瓣烫漂好立即出锅倒入清水中冷却、漂洗（要冷透）。
6、腌渍。将漂洗好的蒜瓣捞起沥干水分，先用7波美度的盐水腌渍24小时；再加盐水将浓度调至11波美度，腌渍24小时；继续加盐，将盐水浓度调至15波美度，腌渍48小时；最后加盐将盐水浓度调到22波美度，腌渍不少于15天。其间，当盐水浓度降低时应及时加盐，以保持盐水浓度稳定。
7、整理。蒜瓣出缸后，剔除变色、虫斑、伤疤等蒜瓣，除尽残余蒜蒂和内皮、蒜膜。
8、配汤、装桶（袋）。先配制浓度为28波美度的盐水，煮沸后过滤冷却，加入0.35柠檬酸、0.05六偏磷酸钠和0.03明矾，使汤液ph值为2.5-3。将蒜瓣分级定量装入桶（袋）后，再将汤液注入，密封，即为蒜米成品。
9、成品标准。白色或乳白色，有光泽感，盐水透明，允许有少量不引起混浊的蒜肉碎屑；蒜米脆嫩，有"咬劲"；无异味，颗粒完整。
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