北京奥运会主新闻中心食堂为媒体工作者提供各种各样的饮食。Osports供图

　　运动员想要在奥运赛场上摘金夺银，不吃饱饭肯定是没戏，在奥运村、媒体村和主新闻中心里，奥运大厨们每天要为数以万计的运动员、裁判，还有记者提供各种风味的饮食。这么大的供应量和如此高的要求，仅靠从北京各大餐饮企业调派的大厨显然是无法完成的。其实，来自全聚德等老字号的中国大厨和各国西餐大厨，在奥运大厨房里都是任职奥运主厨，主要就是把握菜品的质量和味道，而真正掌勺下厨做饭菜的，是他们带领的1760名带职称的徒弟。据了解，迈进奥运村大厨房的第一道门槛，是炒一斤土豆丝。

　　■面试

　　炒土豆丝验证功底

　　要在短时间内供应上千份相同品质的食品，操作能力强的餐饮专业大学生就成为了最佳人选。负责奥运厨师选拔的中国烹饪协会秘书长冯恩援介绍说，这次的餐饮涉奥人员来自江苏、河南等地的23个餐饮大专院校，其中绝大多数报名者已经取得了高级烹饪师、营养师、面点师等资格证书。而这些大专院校的专业人才，想要当奥运厨师，参与选拔者必须要经过3年以上的专业培训，还要有在餐厅或酒店实习经历才行。

　　据介绍，迈进奥运村大厨房的第一道门槛，看上去不高但却又很高———决定参与选拔者是去是留就是一道菜：炒土豆丝。这道菜当关键的考题，乍一看上去很难让人理解，但是炒土豆丝虽然听着很家常，但切、炒土豆丝是中餐烹饪中的必修课，也是基础中的基础。选拔者必须当着评委的面，在15分钟内炒一斤土豆丝，但选手们得从削皮开始，切丝要精细均匀，因为这样的土豆丝炒出来才能均匀受热。另外，土豆含大量淀粉，炒的时候油温、炒制时间都有讲究，炒出来的成品要脆而不生。就这么一道菜，只有做到色、香、味、形俱佳才能入选。最终合格者，还要在中烹协外派人员的指导下，在所属学校进行卫生操作和待人接物的基本培训。

　　■分工

　　各司其职不准跨行

　　虽然凭着一手炒土豆丝而进入奥运大厨房，但并不意味着所有入选者都可以掌勺。选拔出的奥运厨师被分到奥运村、媒体村、国际广播中心和主新闻中心后，又被分成厨师领班、厨师和切配人员。所谓厨师，自然就是掌勺人。在奥运厨房里，众多厨师是分组行动的。厨师领班是组长，管着一个厨师组下面的若干名厨师。切配人员主要负责原材料初加工和成品菜装盘等。同时，所有人员均被要求要“专业”，除了自己负责的工作，其他人的菜绝对不允许去帮忙，跨行作业被明令禁止。

　　饭菜卫生的要求是非常高的，在奥运大厨房里，食品卫生安全远远要比菜谱创新重要，对厨师上岗前的消毒要求，几乎可以和医生进手术室做手术相比了，连冲水需要多长时间都有严格的规定。进厨房前，厨师必须要用肥皂或洗手液，之后用38℃的流动水冲洗至少28秒，洗手时必须要搓洗，还要用专用刷子仔细刷洗皮肤褶皱和指甲缝。热菜厨师要洗到前臂，做凉菜的厨师洗手时必须要清洁到肘部，洗手时间要达到30秒以上，洗完后还必须要自然风干、烘干或只能用一次性卫生纸巾擦拭。厨师用的一次性手套不能接触鼻子、耳朵等部位，否则就要更换。有的厨师一天要换20多副手套。而在加工过程中，操作人员绝对不允许有挠头皮、拢头发的动作，更不能用手捂脸打喷嚏。

　　■下厨

　　做菜须按流程操作

　　奥运厨房几乎和一个车间相似，整个饭菜的制作流程，就像车间里的流水线，为了保证口味一致，从流程到用料全部是标准化操作，操作台上永远放着刻度精确到克的量筒或勺，无论哪个厨师做，都会按照固定的配比下料，按规定的时间加热。而厨师身上也都带着一些小装备，在操作服左臂上的小袋子里，别着一次性勺子和温度计，这是为方便厨师们品尝味道和控制菜品温度的。在饭菜制作好之后，有些会因不合格而直接“枪毙”或是返工，各餐厅都有专门的食品安全员，如果菜品温度被测出不合要求，会被打回去重做。

　　■酬劳

　　重实践机会轻薪酬

　　在奥运餐饮服务上，奥组委将餐饮供应判定是商业行为，所以，奥运厨师并不会白干活，他们都是以工作人员的身份来进行服务，也会给予一定的报酬。在薪酬计算上，奥运厨师以小时计酬，厨师领班、厨师、切配人员收入依次递减，领班最高，切配人员最低。

　　按照奥组委的保密协议，奥运厨师的薪酬标准是不能向外界透露的，但厨师培训部主任桑建表示，薪酬标准只相当于一般的实习人员。但是，对于奥运厨师们来说，这份象征性的薪水在这时显得无足轻重，他们更希望的是借这个机会，能在最先进的厨房中和最好的厨师合作，来提高自己的水平。很多厨师认为，在奥运厨房里工作两个月，甚至和在学校3年学到的东西一样多，同时，因为需要和很多西餐大厨交流，顺便还提高了自己的英语水平。